di Iacopo Barison


Tutti siamo stati bambini, per cui non dovrebbe sorprenderci che la maggior parte di essi non ami il gusto delle verdure a foglia verde, come i broccoli oppure la verza. Per alcuni, l’insalata ha lo stesso fascino di un ciuffo d’erba strappato direttamente dal giardino di casa. Altri, invece, non sopportano l’odore particolare dei cavoletti di Bruxelles.  Eppure, una ricerca presentata di recente al 256° Meeting Nazionale dell'American Chemical Society suggerisce che il modo migliore per superare quest’avversione sia, semplicemente, fare finta di niente e continuare a mangiare: alla fine, il palato svilupperà una maggiore tolleranza, imparando ad apprezzare le verdure che prima odiavamo. Com’è possibile? Lo studio ha dimostrato che, esponendo ripetutamente le persone ai gusti amari, le proteine salivari lavorano per renderli meno offensivi nel corso del tempo. La saliva, infatti, che è composta da acqua e migliaia di proteine ??rilasciate dalle ghiandole salivari, può arrivare ad agire direttamente sui sapori del cibo che mastichiamo, sostanzialmente modificandoli.

Per dimostrarlo, i ricercatori dell’American Chemical Society hanno reclutato 64 volontari per partecipare a uno studio della durata di sei settimane. Durante i primi sette giorni, è stato chiesto ai soggetti di non mangiare cibi amari. La settimana successiva, hanno dovuto bere tre bicchieri di latte al cioccolato al giorno, valutando l'amarezza del cacao in polvere. Il latte al cioccolato in genere non si qualifica come bevanda amara, ma i campioni utilizzati nello studio non contenevano zuccheri aggiunti. I ricercatori hanno poi analizzato la saliva dei volontari per valutare come hanno reagito le proteine all’interno di essa, dopodiché ?hanno ripetuto il ciclo per tre volte. Il risultato è che quest’ultime si stavano adattando per ridurre la sensazione negativa dei composti. Tuttavia, spiegano i ricercatori, tali benefici persistono solo se i soggetti sono disposti a mantenere una dieta ricca di cibi amari, altrimenti la tolleranza si ridurrà di nuovo.

In conclusione, la saliva può modificare i sapori, che a loro volta modificano le nostre scelte alimentari. La speranza è che questo studio convinca le persone a seguire una dieta sana abbastanza a lungo da trovarla piacevole, permettendo al palato di adattarsi, senza poi fare marcia indietro!